白洋淀美食流派与圈头炖大鱼
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白洋淀美食圈按地域可以分为三大流派:以赵北口、圈头为代表的东部派,以端村、同口为代表的南部派,以安州、北何庄为代表的西部派。东部派做鱼讲究整体把握,如赵北口的鱼汤和圈头的炖大鱼,其原因就是这里位于白洋淀核心区,交通不便,渔民打捞的鲜鱼一旦卖不出去,很容易变质,因此渔民总是选最大最鲜的鱼自己享用,这在当年实在是一种奢侈的吃法;南部派讲究鱼虾的精细加工,从鱼段到鱼片、鱼条,再到鱼丝、鱼丁乃至鱼馅饺子,真是食不厌精、脍不厌细。这是因为端村、同口都是通商码头,商贾云集,饭馆林立,高利润推动了饮食业向高层次发展;而到了白洋淀西部,这里水浅苇多,鱼虾的产量远逊于东部中心区,渔民捕到的大鱼鲜鱼要卖到安州的鱼市,民间流传下来的都是鲶鱼、嘎鱼、黄鳝等边缘鱼类的做法。十年河东、十年河西,这些鱼如今早已超越了鲤鱼,成为了现代人餐桌上的新贵,这是后话。

对于南部流派的精细加工我的体会太多,西部的无鳞鱼,最近也颇品尝了几次。圈头我去的却比较少,印象深刻的就是10年前带记者在采蒲台吃大鱼的经历,那次吃的是刚从围栏里捞出的两条大鱼,都是10斤以上,在农家灶上慢火炖了,味之鲜美令人难忘。这次一同下乡的夏部长正巧是圈头人,为人憨实且有才,我们相见恨晚,相处甚是投机。他几番约我去圈头吃鱼采莲,我一直抽不出时间,这次约了河南李平一家,星期天要去游上一遭。

李平一家自北京乘车过来,中午12点才到车站,而圈头那边的大鱼早已下锅。为了赶时间,我们包了一辆昌河面包,沿白洋淀大堤向东部深入。车一路穿过县城堤段稠密的村庄,越往东走,水区的风情越发浓郁。目光越过树木农舍,可以看到淀中一望无际的芦苇,密密的苇田间是清澈的淀水,有一片一片的荷花点缀在水苇交接的地方。正是7月中旬,荷花开得正盛,有了她的娇艳与清香,白洋淀更添了几分灵性。

这两年北方干旱,白洋淀水位低,土路可以一直延伸到离圈头不远的地方,当年一个个水中小岛似的村庄竟然可以乘车出行了。终于弃车登船,在曲折的水路上急驶,快艇两侧涌起层层波浪,李平的小女发出一阵阵欢呼。船行10余分钟,停在了一处宽敞所在,这里有十多亩大小,临着白洋淀的坡地上种满了高大的杨树,凉风从阔大的水面上吹过来,杨树叶子就发出哗哗啦啦的声响。杨树林里用石棉瓦搭起来一道长廊,廊下一拉溜摆着十多张圆桌,早有几桌客人在吃鱼喝酒。这里就是夏部长亲戚开的东方饭店,靠着古朴的环境和炖大鱼的手艺,许多天津、沧州、任丘的游客来这里度假,看样子人气就很不错。穿过树林有并排的十几间房子,既有主人家居也有客房。我们的房子也临着苇塘,每屋四张床,竹凉席,毛巾被,电扇、空调俱全,只是没有卫生间。水乡深处,这条件已经相当不错了。

安排好住处,大家来到树林间的凉亭下用餐。菜是夏部长精心安排的,每上一道便引来一阵惊呼。炸荷花、鱼鳞粉、脆炸鱼鳞、烤水鸟,别说李平一家,就是我这白洋淀的老食客大多也是第一次吃到。于是用大杯倒了酒,对着百里大淀开喝。这里本就是白洋淀的核心地带,潮湿的风毫无遮拦地迎面吹来,全身凉爽而舒泰,在这里喝酒真的可以千杯不醉。

炖大鱼终于上场了,在巨大的圆盘里铺着一张大大的荷叶,荷叶上盘曲着的就是雍容华贵的大鲤鱼。有了荷叶的陪衬,它的形态一如水中时的从容、健美。圈头的炖鱼讲究整体效果,无论是味觉还是视觉,因此他们不会把鱼完全断开,无论多大的鱼,只是在背部加些花刀,以便入味。锅是传统的大铁锅,灶下烧的是白洋淀的干芦苇,恰如煮豆燃豆萁,炖白洋淀的鱼要燃白洋淀的苇,这样做出来才浑然天成,如果锅里再加上白洋淀的鸡头梗,味道会更加绝妙。当年白洋淀的渔民做鱼,水都要舀淀水,很少加佐料,据说风味绝佳,如今的淀水不再是活水,那样的口福是无法享到了。

于是开始享用这条大鱼,鲜嫩清香,唇齿间似有白洋淀的荷花水草气息。一方水养一方鱼,同一鱼种,在江河里、湖泊里或是池塘里长大,味道是不同的。池塘里的鱼有土腥气,江河里的鱼会因水质不同而各具风味,白洋淀的水域广阔,水草丰美,荷花茂盛,芦苇丛生,白洋淀的鱼也就兼容了这荷之清香,水之甘醇,苇之柔韧,吃白洋淀的大鱼就是在品一方水土,体味自然之精华。李平是美食界的名人,对此鱼也是情有独钟。其它菜都是浅尝辄止,看来是要留下胃口专心对付这条大鱼了。酒过三巡,服务员端来玉米饼子和小葱,用这两样泡鱼汤吃,简直妙不可言!

酒足饭饱,大鱼仍剩下不少,与老板说好晚上再吃。下午我们一行乘木船游览野淀,天高水阔之处,李平欣然下水,去与白洋淀亲密接触了。我望着这青青蒲草,满淀清波,又想起了那条鱼,它在江湖里穿行多年,爱过、恨过,经过风雨,也见过彩虹,最后还是难免要挨上一刀,成全了人们的一场盛宴。可悲固然可悲,但身为一条鱼,难道还有比这更好的结局吗?

 

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上传时间:2008-08-14 20:55:56   【浏览:】 【评论:】  【关闭

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